De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, a nivel global se pierde o desperdicia entre un cuarto y un tercio de los alimentos para consumo humano producidos al año. En la Facultad de Administración se realiza un proyecto de panadería sustentable, cuyo objetivo es obtener harinas a partir de desechos de frutas y hortalizas para preparar alimentos como cupcakes, bolillos y pastas, con menores calorías y más fibra.
Teresa Gladys Cerón Carrillo, profesora de la Licenciatura en Gastronomía y responsable del proyecto, mencionó que diariamente muchas cáscaras de alimentos son tiradas en mercados o lugares de venta de comida, lo cual genera grandes cantidades de basura. Dichos residuos orgánicos tienen muchas propiedades que pueden utilizarse en otros alimentos para darles un valor agregado: más nutrientes, vitaminas, minerales y fibra, así como una menor cantidad de calorías, lo que contribuye a la salud.
El proyecto, parte del Programa Delfín, con alumnos de la Licenciatura en Gastronomía de la BUAP y estudiantes de la Universidad Autónoma de Nayarit, se enfocó principalmente a la creación de harinas de nopal, de bagazo de naranja, de cáscara de plátano y de tallo de coliflor, para disminuir el uso de harina de trigo en la preparación de alimentos.
La investigadora señaló que a partir del desecho de nopal obtuvieron un polvo de consistencia muy fina que utilizaron para la preparación de bolillos e hicieron comparaciones nutrimentales con respecto a los hechos con harina de trigo. Los resultados demostraron que a los que se le agregó 30 por ciento de harina de nopal tuvieron un total de 132 calorías, 28 gramos de hidratos de carbono, 3.9 gramos de fibra, 4 gramos de proteína y 0.3 gramos de lípidos, mientras que los bolillos de harina de trigo tenían 170 calorías, 34 gramos de hidratos de carbono, 0 gramos de fibra, 4 gramos de proteína y 0.3 gramos de lípidos.
Por otro lado, hicieron cupcakes con la harina de bagazo de naranja en los que se redujo hasta en 50 por ciento el uso de harina de trigo, lo que derivó en un producto con 180.5 calorías, 20 gramos de hidratos de carbono, 5 gramos de fibra, 2 gramos de proteína y 10 gramos de lípidos, mientras que los cupcakes hechos totalmente con harina de trigo contenían 218 calorías, 27 gramos de hidratos de carbono, 0 gramos de fibra, 2 gramos de proteína y 10 gramos de lípidos.
La doctora en Ciencia de Alimentos dio a conocer que diversos estudios han demostrado que este bagazo funciona como un alimento termogénico; es decir, que contribuye a la quema de grasa, ya que el cuerpo utiliza más energía para digerir este tipo de compuestos y por ello quema más calorías, además de que funciona como un agente prebiótico, aquellos compuestos que contribuyen al crecimiento de la flora intestinal.
Asimismo, hicieron cupcakes a los que se les agregó 30 por ciento de harina de cáscara de plátano y 20 por ciento de harina de garbanzo, los cuales tenían un total de 200 calorías, 24 gramos de hidratos de carbono, 4 gramos de proteína, 10 gramos de lípidos y 4 gramos de fibra; además, se le adicionaron gomas naturales como carragenina y carboximetrilcelulosa, para que la masa tuviera la consistencia necesaria para soportar el horno.
Aparte de los residuos de estas frutas, que tienen propiedades antioxidantes y digestivas, utilizaron el tallo de la coliflor como ingrediente para hacer una pasta, tipo espagueti, que contenía un total de 205 calorías, 35 gramos de hidratos de carbono, 8 gramos de proteínas, 3 gramos de lípidos y 15 gramos de fibra, mientras que una pasta de trigo tiene 288 calorías, 60.3 hidratos de carbono, 12 gramos de proteínas, 2.6 gramos de lípidos y 0 gramos de fibra.
La investigadora de la BUAP señaló que la coliflor es buena fuente de ácido fólico, ayuda a combatir el cáncer, así como a mejorar la función cerebral, debido a que es fuente de colina y vitamina B; también ayuda al sistema inmune por sus niveles altos de vitamina C.
De igual forma, se hicieron pruebas sensoriales de los productos obtenidos; los cupcakes hechos con harina de bagazo de naranja y de cáscara de plátano conservaron los sabores de sus respectivas frutas, sin necesidad de agregarles alguna esencia, lo cual fue del agrado de las personas que los probaron.
Los bolillos hechos con harina de nopal no presentaron un cambio en su sabor, pero su consistencia era similar a los hechos con harina integral y el color del migajón era verde, mientras que la pasta hecha a partir del tallo de coliflor no presentó cambios en su sabor, consistencia o color.
La doctora Cerón Carrillo dijo que en los siguientes pasos de la investigación se experimentará con más texturas, sabores y colores, así como hacer una mezcla de estas harinas para preparar pasteles y que puedan ser comercializables, de modo que se obtenga un producto más estable y que les guste a las personas.
Si bien en el mercado hay harinas para hotcakes a base de arroz, amaranto o avena, no existen mezclas hechas de este tipo de cáscaras y residuos, lo cual permite tener un valor agregado en el producto, así como disminuir la cantidad de desperdicios orgánicos que derivan en basura cada día.
